RECEPT

PORCHETTA, EN RULLE AV FLÄSKKARRÉ

Porchetta är perfekt att bjuda på eftersom man får ut många portioner av en förhållandevis inte så stor bit kött, dessutom blir den härligt saftig och smakrik. Väljer du att tillaga porchettan under grillsäsongen, och känner dig trygg vid grillen, kan du med fördel lägga den där i på låg indirekt värme och pyssla om den några timmar.

I Italien används traditionellt sätt ofta fläsksida till porchetta, men jag tycker att fläskkarré från en utegris blir fantastiskt det med.

Skulle det bli något över av porchettan, så lägg några tunt skurna skivor tillsammans med sallad, tomater, rödlök och majonnäs/aioli i en baguette, för ta med på pickniken eller att lägga i lunchlådan.

PORCHETTA ca 8–10 port.

Ca 1000 g fläskkarré i bit
10 g / 2 stora klyftor vitlök
1,5 msk hackade salviablad
1 msk finhackad rosmarin
16 kvistar persilja
1 stor citron, zesten
3+3 krm nymald svartpeppar
0,5+0,5 tsk salt

RÅSTEKT POTATIS

200 g / port. fast potatis
rapsolja
smör
salt
svartpeppar

SÅS ca 6 port.

2 msk olivolja
3 skivor lufttorkad skinka från utegrisar
3 salviablad
2 sardellfiléer
4 g / 0,5–1 vitlöksklyfta
0,5 dl vitt torrt vin
2 msk vatten
0,5 krm nymald svartpeppar
All sky från porchettan
2–4 msk osaltad hemgjord fond om du har. Hoppa annars över, måste vara osaltad.
1 msk rumsvarmt smör

BRYTBÖNOR OCH SCHALOTTENLÖK 6 port.

30 brytbönor
2 msk olivolja
5 g / 1 stor vitlöksklyfta
1 krm salt
Några vred med svartpepparkvarnen
6 små schalottenlökar

PORCHETTA

Finhacka vitlök, persilja (inkl. stjälkarna), salvia och rosmarin så smått du kan. Riv zesten (det yttersta gula på skalet) av citronen, utan att det vita under kommer med, på ett fint rivjärn. Blanda zesten med det hackade så det blir jämnt fördelat.

Nu ska du skära karrén till ett stort platt köttstycke som sedan ska rullas ihop.

Börja med att skära karrén längs med fibrerna, med ingång från den sidan där köttfibrerna går mot dig, ca 2 cm från botten på karrén. Skär inte helt igenom, stanna ca 1–2 cm från kanten och vik sedan upp. Skär nu likadant från andra hållet, vik upp, och fortsätt så tills du har en någorlunda jämntjock platta fläskkarré.

Salta och peppra med hälften av kryddorna och fördela de hackade örterna över hela karréplattan. Linda hårt ihop karrén på längden som en rulltårta, och bind ihop med steksnöre. Tycker du att rullen blir för lång, och för svår att hantera, så kan du dela den på mitten. Gnid på lite olja och krydda med återstående salt och peppar runt om.

Sätt ugnen på 100–120 grader.

Hetta upp en stekpanna på högsta värmen tills den nästan ryker. Bryn porchettan runt om tills den fått fin färg och lägg den sedan på gallret i mitten av ugnen, med ett ugnsfast fat under gallret. Låt den gå till en innertemperatur av ca 82–84 grader. Det tar ca 4–5 h.

Ta ut porchettan ur ugnen och låt vila medan du gör klar såsen. Skär upp i ca 1cm tjocka skivor.

POTATISEN

Skala och skär potatisen i 2 cm stora kuber. Lägg i kallt vatten och låt stärkelsen dra ur lite, häll i durkslag och spola av. Stek i rapsolja och smör på medelvärme tills potatisen är mjuk inuti och har fin yta. Salta och peppra generöst på slutet av stekningen. Om det blir för mycket potatis i stekpannan så stek i omgångar, lägg i en ugnsform och ställ in i ugnen fram till servering.

SÅSEN

Skär skinkan i så små tärningar du kan, samma gäller salviabladen och sardellerna. Riv vitlöken på finaste delen av rivjärnet. Fräs skinkan i olivolja på lite högre än medelvärme ca 2 minuter i en tjockbottnad panna, tillsätt salvian och fräs 2 min till. Sätt nu i vitlöken och sardellerna, rör och fräs tills sardellerna smält sönder. Häll i vinet, vattnet och ev. din fond, sänk värmen lite, eller ställ åt sidan om porchettan inte är klar.

Ta ut porchettan ur ugnen och låt den vila på skärbrädan.

Häll skyn, som samlats i formen under porchettan genom en sil, ned i såsen och låt såsen sjuda en stund tills den reducerat sig lite. Vispa i smöret.

BRYTBÖNOR OCH SCHALOTTENLÖK

Riv vitlöken, lägg i en liten skål, slå på olivoljan, rör om och låt stå. Skala och dela schalottenlökarna på längden. Skölj och skär bort fästet, där pinnen sitter, på brytbönorna. Hetta upp en stekpanna på nästan högsta värmen, lägg i schalottenlökarna med snittytan nedåt någon minut så de får en sotad snittyta. Ta upp lökarna. Häll vitlöksoljan i stekpannan utan att något av den rivna vitlöken följer med i pannan, för då bränns vitlöken och blir bitter. Lägg i brytbönorna och stek dem hastigt tills de fått lite färg, salta och peppra.

SORTIMENT

FLÄSKKARRÉ

169 kr/kg

KÖP HÄR